Elaboración artesanal de mezcal: una experiencia única
Para todo mal Mezcal, para todo bien también!
El mezcal se obtiene de la destilación de una planta llamada maguey o agave. El agave es uno de los pocos vegetales que proporcionan al hombre casa, vestido, sustento y salud.
Hay varias regiones en México donde se produce el mezcal, y cada una tiene sus propias características y sabores únicos. Algunas de las más conocidas son Oaxaca, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guerrero, Guanajuato y Michoacán.
A diferencia del tequila, que se hace exclusivamente de agave azul, el mezcal puede hacerse de una variedad de agaves, lo que le da una amplia gama de sabores y características.
En muchas regiones de México, el mezcal se bebe en un ritual especial. Se sirve en pequeños vasos llamados "caballitos" y se acompaña con limón y sal. También se puede beber en una calabaza tradicional llamada "jícara".
Para la elaboración del mezcal se siguen los siguientes pasos:
- Jima: Cuando la planta llega a su madurez, los jimadores recolectan el agave.
- Cocción: Aquí es donde el mezcal recibe su característico perfil ahumado. Se eligen ciertas maderas para calentar las piedras y cocer el agave, y en ese proceso se adquieren los matices. El ocote, por ejemplo, da un perfil muy fuerte, y el encino da bebidas más ligeras.
- Molienda: El agave se muele con hachas, mazos, molinos egipcios o tahonas. Con esto se activan las levaduras naturales silvestres.
- Fermentación: La bebida se fermenta en tinas de madera, piedra piel o acero inoxidable.En este proceso los azúcares se transforman y aportan distintas bacterias que le dan carácter al mezcal.
- Destilación: El mezcal se concentra en alambiques y pasa por dos etapas de destilación. Es la etapa más cuidada, ya que el maestro mezcalero debe cuidar no salir de ciertos parámetros químicos para no modificar el sabor.
- Embotellado: Muchos embotellan sus destilados cuando la energía del sol está en su máximo punto.
Clasificación del Mezcal de acuerdo a su añejamiento
Dependiendo del tipo y periodo de almacenamiento, el mezcal se clasifica en:
Mezcal Joven:
Mezcal incoloro que no tuvo ningún proceso después de ser destilado.
Mezcal Reposado:
Mezcal que permanece entre 2 y 12 meses en barrica, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
Mezcal Añejo:
Este mezcal debe permanecer más de 12 meses en la barrica con variaciones mínimas de luz, temperatura y humedad.
Mezcal Madurado en vidrio:
Este mezcal se madura normalmente en recipientes de vidrio bajo tierra y durante al menos 12 meses.
Tipos de agave
Para hacer mezcal se usan más de 15 tipos de agave, entre ellos, los siguientes:
- Cenizo: Rico en aroma y sabores. También se usa para hacer pulque.
- Coyote: Este agave da un mezcal robusto e intenso. No es muy recomendable para iniciarse en el mundo de este destilado, pero sí un indispensable en las bodegas de fanáticos de esta bebida.
- Cuishe: Estos mezcales tienen un carácter complejo y aromas delicados.
- Cupreata: Otro ideal para quienes buscan un mezcal ligero. Incluso es ligeramente dulce.
- Espadín: Este agave se considera domesticado, a dierencia de los demás, que son silvestres. De sabor suave, es uno de los mezcales más nobles, y quizás por eso de los más populares.
- Estoquillo: Tiene una elevada cantidad de azúcar, por lo que tiene sabores dulces muy peculiares, que le dan un balance muy fino al mezcal.
- Tepezate: Aquí el alcohol es muy palpable, por lo que es para gustos fuertes.
- Tobalá: De aquí resulta una bebida suave, ideal para primerizos.
- Cuando un mezcal tiene dos o más tipos de maguey, se le denomina ensamble.
Descubre la diversidad de mezcales mexicanos