El Mezcal

El Mezcal

Para todo mal Mezcal, para todo bien también!

El mezcal se obtiene de la destilación de una planta llamada maguey o agave. El agave es uno de los pocos vegetales que proporcionan al hombre casa, vestido, sustento y salud. Las evidencias arqueológicas indican que hace más de 10,000 años los grupos nómadas y seminómadas utilizaban distintos tipos de agave para la extracción de fibras y como alimento. 

Para la elaboración del mezcal se siguen los siguientes pasos: 

  1. Jima: Cuando la planta llega a su madurez, los jimadores recolectan el agave.
  2. Cocción: Aquí es donde el mezcal recibe su característico perfil ahumado. Se eligen ciertas maderas para calentar las piedras y cocer el agave, y en ese proceso se adquieren los matices. El ocote, por ejemplo, da un perfil muy fuerte, y el encino da bebidas más ligeras.
  3. Molienda: El agave se muele con hachas, mazos, molinos egipcios o tahonas. Con esto se activan las levaduras naturales silvestres.
  4. Fermentación: La bebida se fermenta en tinas de madera, piedra piel o acero inoxidable.En este proceso los azúcares se transforman y aportan distintas bacterias que le dan carácter al mezcal.
  5. Destilación: El mezcal se concentra en alambiques y pasa por dos etapas de destilación. Es la etapa más cuidada, ya que el maestro mezcalero debe cuidar no salir de ciertos parámetros químicos para no modificar el sabor.
  6. Embotellado: Muchos embotellan sus destilados cuando la energía del sol está en su máximo punto.

Clasificación del Mezcal de acuerdo a su añejamiento

Dependiendo del tipo y periodo de almacenamiento, el mezcal se clasifica en:

Mezcal Joven: 

Mezcal incoloro que no tuvo ningún proceso después de ser destilado.

Mezcal Reposado

Mezcal que permanece entre 2 y 12 meses en barrica, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

Mezcal Añejo

Este mezcal debe permanecer más de 12 meses en la barrica con variaciones mínimas de luz, temperatura y humedad.

Mezcal Madurado en vidrio

Este mezcal se madura normalmente en recipientes de vidrio bajo tierra y durante al menos 12 meses. 

Tipos de agave

Para hacer mezcal se usan más de 15 tipos de agave, entre ellos, los siguientes:

  • Cenizo: Rico en aroma y sabores. También se usa para hacer pulque.
  • Coyote: Este agave da un mezcal robusto e intenso. No es muy recomendable para iniciarse en el mundo de este destilado, pero sí un indispensable en las bodegas de fanáticos de esta bebida.
  • Cuishe: Estos mezcales tienen un carácter complejo y aromas delicados.
  • Cupreata: Otro ideal para quienes buscan un mezcal ligero. Incluso es ligeramente dulce.
  • Espadín: Este agave se considera domesticado, a dierencia de los demás, que son silvestres. De sabor suave, es uno de los mezcales más nobles, y quizás por eso de los más populares.
  • Estoquillo: Tiene una elevada cantidad de azúcar, por lo que tiene sabores dulces muy peculiares, que le dan un balance muy fino al mezcal.
  • Tepezate: Aquí el alcohol es muy palpable, por lo que es para gustos fuertes.
  • Tobalá: De aquí resulta una bebida suave, ideal para primerizos.
  • Cuando un mezcal tiene dos o más tipos de maguey, se le denomina ensamble.

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